La introducción del maíz en Europa ha sido muy peculiar, porque, aunque sí se aprendió su cultivo, no sucedió lo mismo con el proceso que lo hacía más nutritivo y adecuado para el consumo humano: la nixtamalización. El desconocimiento de este proceso en la cultura popular europea, desencadenó epidemias de pelagra en aquellos sectores de la población que habían adoptado el maíz como alimento básico. Pero esta relación entre la pelagra y el maíz tardó mucho tiempo en ser establecida, tardándose aún más tiempo en descubrirse que el origen de la enfermedad no se encontraba en el propio maíz, sino en la manera de elaborarlo, pues en Centroamérica los casos de esa enfermedad eran mucho menores. Para ese momento, en la cultura popular española el maíz había pasado ya a la condición de mal alimento (la masa obtenida de la harina de maíz no precocida es arenosa y quebradiza), cuyo grano no era querido ni siquiera por los animales (las gallinas no lo comen en verano). Hasta el día de hoy la gente ha quedado sin saber cómo tratar el grano, algo que unido al hecho de se importó un pequeño número de variedades, que no eran las más estimadas para el consumo humano, terminó desembocando en la progresiva desaparición del maíz de la cultura gastronómica popular, aunque se mantiene en casos puntuales, como el del pan de maíz y el talo del norte de España y del suroeste de Francia, dedicándose actualmente la mayor parte para la elaboración de alimentos industriales para consumo humano (harinas, aceite, chucherías), y la elaboración de piensos para animales.
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